Le Grand Ouest (Bretagne, Normandie et Pays de la Loire) est un territoire mondialement reconnu pour ces filières agro-alimentaires. Dans ce secteur, les opérations de séchage sont des étapes-clefs de la transformation de nombreuses matières premières. Parmi ces opérations, la déshydratation osmotique est un procédé qui trouve une large gamme d’application pour la conservation de produits hautement périssables. L’aliment est traité à basse température et à l’abri de l’oxygène ce qui est particulièrement favorable pour les produits sensibles aux réactions de dégradation oxydative et thermique.